BRANDADA ACCRAS DE BACALAO
Los deliciosos buñuelos “accras” se reinventan en esta receta con la cremosidad de la brandada: presentamos unas accras de bacalao, un aperitivo sabroso y elegante que combina tradición y practicidad. Gracias a la calidad de la brandada de la marca (ya elaborada) podrás preparar estos bocados en pocos pasos, consiguiendo una textura fundente en el interior y un exterior crujiente irresistible. Perfectos para disfrutar como entrante o como tapa en una reunión, resultan ideales para sorprender con un toque refinado sin complicación.
Prepara la salsa. En el vaso de una batidora, coloca la echalote, los 2 dientes de ajo, la cebolleta (o cebolla de verdeo) y las ramas de perejil. Añade el pimiento rojo sin semillas. Tritura finamente hasta obtener una mezcla homogénea. Transfiérela a un bol, añade sal al gusto, el zumo de lima, el agua caliente y las 4 cucharadas de aceite. Mezcla bien y deja reposar mientras preparas los accras.
Prepara la masa de los accras. En el vaso de la batidora, coloca la echalote adicional, el diente de ajo, el jengibre fresco, el perejil picado y el pimiento rojo. Tritura finamente. Añade la harina, la levadura, 1 vaso de brandada de bacalao de Maison Coudène y una pizca de sal. Mezcla con golpes cortos hasta obtener una masa homogénea.
Fríe los accras. Calienta abundante aceite en una sartén profunda o freidora a temperatura media-alta. Con dos cucharitas, toma porciones de la masa y deposítalas con cuidado en el aceite caliente. Fríe durante aproximadamente 5 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando para que se doren de manera uniforme.
Escurre y sirve. Una vez dorados, extrae los accras y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Sirve bien calientes junto a la salsa preparada.
Consejo practico
Fríelos en tandas para no sobrecargar la sartén (evitas que se peguen entre sí). También se pueden congelar ya fritos y luego recalentar en horno para recuperar el crujiente.
Origen y tradición
Los accras de bacalao son una de las preparaciones más emblemáticas de la cocina criolla del Caribe, especialmente en las Antillas Francesas como Guadalupe y Martinica. Se trata de buñuelos fritos, crujientes por fuera y tiernos por dentro, elaborados tradicionalmente con bacalao desalado, hierbas aromáticas, especias y un toque picante. Su popularidad ha traspasado fronteras y hoy forman parte tanto de la cocina doméstica como de propuestas gastronómicas más sofisticadas.
El éxito de unos buenos accras reside en varios factores clave. En primer lugar, la calidad del bacalao o de la brandada utilizada es fundamental, ya que aporta sabor, untuosidad y estructura a la masa. Incorporar una brandada bien emulsionada permite obtener un interior más suave y homogéneo, además de facilitar el trabajo en cocina. En segundo lugar, el equilibrio entre los aromáticos —ajo, cebolleta, perejil, jengibre y pimiento— es esencial para lograr un perfil aromático fresco y bien definido, sin que ningún ingrediente domine en exceso.
Otro aspecto importante es la textura de la masa. Debe ser lo suficientemente espesa para mantener la forma al freír, pero ligera para que el interior quede aireado. El uso de levadura química ayuda a conseguir ese punto esponjoso característico. En cuanto a la fritura, es recomendable trabajar a temperatura media-alta y en tandas pequeñas, asegurando una cocción uniforme y evitando que el aceite se enfríe bruscamente.
Los accras suelen servirse recién hechos, acompañados de salsas cítricas o ligeramente picantes que contrastan con la fritura. Además, son una excelente opción como aperitivo, entrante o para eventos informales, ya que se pueden preparar con antelación y regenerar fácilmente en horno.
