ENTREMET DE MEMBRILLO
Este entremet es una creación del chef Gaël Etrillard que combina magistralmente la dulzura aterciopelada del membrillo con la delicadeza aromática de la rosa y el frescor cítrico del pomelo. Cada bocado ofrece un equilibrio perfecto entre sabores intensos y suaves: la base crujiente de streusel aporta textura, el sponge ligero y esponjoso contrasta con la suavidad del confitado de membrillo, mientras que la crema de rosa y pomelo y la bavaroise de mascarpone aportan cremosidad y un aroma floral que envuelve los sentidos.
Base de Streusel. Mezcla todos los ingredientes secos y añade los 90 g de mantequilla. Forma un crumble y extiende sobre una bandeja. Hornea a 155°C durante 20 minutos. Mezcla con la manteca de cacao y los 9 g de mantequilla restantes. Presiona en 3 anillos de 14 cm de diámetro y congela.
Sponge. Bate las claras a velocidad media. Mientras, bate las yemas con la miel a baño maría hasta 45°C. Incorpora las claras montadas, las harinas tamizadas y la mantequilla fundida. Vierte en 3 círculos de 14 cm y hornea a 150°C durante 13 minutos. Deja enfriar y congela.
Confitado de membrillo. Mezcla el azúcar y la pectina con el puré de membrillo. Deja reposar 5 minutos y hierve. Retira del fuego y añade el puré de lima. Deja enfriar y bate antes de usar. Coloca en una manga pastelera.
Crema de rosa y pomelo. Infunde los pétalos de rosa con los purés de fresa de Les Vergers de Boiron y pomelo durante toda la noche. Filtra y mezcla con el azúcar muscovado de Billington’s, la pectina y el almidón. Hierve, enfría a 40°C y añade la mantequilla. Tritura y deja reposar en el refrigerador durante 3 horas.
Bavaroise de mascarpone y rosa. Infunde los pétalos de rosa con la leche y la crema durante toda la noche. Filtra y mezcla con las yemas y el azúcar. Cocina a 85°C, añade la gelatina y deja enfriar. Incorpora el mascarpone y la nata montada.
Montaje. En cada anillo, coloca una capa de streusel, seguida de una capa de sponge. Añade el confitado de membrillo, la crema de rosa y pomelo, y finaliza con la bavaroise. Congela durante 3 horas antes de servir.
Consejos y recomendaciones para tu entremet de membrillo y rosa
Preparar un entremet como este puede parecer complejo, pero con algunos trucos y recomendaciones puedes lograr un resultado profesional y delicioso en casa. Uno de los aspectos más importantes es la organización previa: prepara todos los componentes por separado antes del montaje final. Esto incluye el streusel, el sponge, el confitado de membrillo, la crema de rosa y pomelo, y la bavaroise de mascarpone. Tener todo listo y enfriado facilita el montaje y asegura que cada capa mantenga su textura y sabor.
En cuanto a la cocción, presta atención a los tiempos y temperaturas indicados. Por ejemplo, hornear el streusel a 155 °C permite que quede crujiente sin quemarse, mientras que el sponge debe cocinarse a 150 °C para que conserve su esponjosidad. Otro consejo útil es congelar temporalmente las capas antes de combinarlas; esto evita que los ingredientes más líquidos humedezcan las bases y permite un corte limpio al momento de servir.
El confitado de membrillo y la crema de rosa y pomelo requieren tiempo de reposo y enfriado. Para potenciar su sabor, infundir los pétalos de rosa toda la noche y filtrar cuidadosamente el líquido asegura un aroma más delicado y uniforme. Además, si quieres un sabor más intenso, puedes añadir un toque extra de puré de fruta o un poco de ralladura de cítricos en la crema de rosa y pomelo.
Respecto a la presentación, este entremet destaca por su combinación de colores y capas visibles. Utiliza anillos de montaje para mantener la forma y congela antes de desmoldar; esto permite que las capas no se deshagan. Puedes decorar la superficie con pétalos de rosa secos, pequeños cubos de membrillo o incluso un toque de streusel crujiente para aportar textura.
