ENTREMET DE MEMBRILLO Y ROSA: UN POSTRE AROMÁTICO Y ELEGANTE
Este entremet es una creación del chef Gaël Etrillard que combina la dulzura del membrillo con la delicadeza floral de la rosa y el frescor del pomelo. Un postre que no solo deleita al paladar, sino que también cautiva la vista con sus capas de texturas y sabores.
INGREDIENTES (PARA 3 PERSONAS)
Base de Streusel
- 43 g de harina de arroz
- 26 g de almidón de maíz
- 9 g de fécula de patata
- 90 g de azúcar moreno
- 70 g de almendra en polvo
- 90 g de mantequilla
- 55 g de harina de coco
- 30 g de manteca de cacao
- 9 g de mantequilla
Sponge
- 116 g de yemas de huevo
- 18 g de miel
- 102 g de claras de huevo
- 37 g de azúcar
- 28 g de harina de arroz
- 5 g de harina T55
- 30 g de mantequilla (fundida a 40°C)
Confitado de Membrillo
- 650 g de puré de membrillo
- 70 g de azúcar
- 9 g de pectina NH
- 22 g de puré de lima
Crema de Rosa y Pomelo
- 12 g de pétalos de rosa secos
- 15 g de puré de fresa de Les Vergers de Boiron
- 115 g de puré de pomelo
- 45 g de azúcar muscovado Billington’s
- 2 g de pectina NH
- 5 g de almidón de maíz
- 35 g de mantequilla
Bavaroise de Mascarpone y Rosa
- 90 g de leche
- 75 g de crema (35% de materia grasa)
- 18 g de pétalos de rosa secos
- 45 g de yemas de huevo
- 55 g de azúcar
- 40 g de masa de gelatina
- 250 g de queso mascarpone
- 250 g de nata montada
PASOS PARA LA ELABORACIÓN DEL ENTREMET
- Base de Streusel. Mezcla todos los ingredientes secos y añade los 90 g de mantequilla. Forma un crumble y extiende sobre una bandeja. Hornea a 155°C durante 20 minutos. Mezcla con la manteca de cacao y los 9 g de mantequilla restantes. Presiona en 3 anillos de 14 cm de diámetro y congela.
- Sponge. Bate las claras a velocidad media. Mientras, bate las yemas con la miel a baño maría hasta 45°C. Incorpora las claras montadas, las harinas tamizadas y la mantequilla fundida. Vierte en 3 círculos de 14 cm y hornea a 150°C durante 13 minutos. Deja enfriar y congela.
- Confitado de membrillo. Mezcla el azúcar y la pectina con el puré de membrillo. Deja reposar 5 minutos y hierve. Retira del fuego y añade el puré de lima. Deja enfriar y bate antes de usar. Coloca en una manga pastelera.
- Crema de rosa y pomelo. Infunde los pétalos de rosa con los purés de fresa y pomelo durante toda la noche. Filtra y mezcla con el azúcar, pectina y almidón. Hierve, enfría a 40°C y añade la mantequilla. Tritura y deja reposar en el refrigerador durante 3 horas.
- Bavaroise de mascarpone y rosa. Infunde los pétalos de rosa con la leche y la crema durante toda la noche. Filtra y mezcla con las yemas y el azúcar. Cocina a 85°C, añade la gelatina y deja enfriar. Incorpora el mascarpone y la nata montada.
- Montaje. En cada anillo, coloca una capa de streusel, seguida de una capa de sponge. Añade el confitado de membrillo, la crema de rosa y pomelo, y finaliza con la bavaroise. Congela durante 3 horas antes de servir.
